平桥豆腐、软兜长鱼、开洋蒲菜、狮子头……作为中国四大菜系之一的淮扬菜，一直享誉盛名。如何将淮扬菜烹饪技艺和饮食文化发扬光大、走向国际成为中餐发展的一项重要课题。4月19日，“世界美食之都”申创启动仪式暨淮扬菜产业发展高端研讨会在江苏淮安举行。淮安市宣布正式启动“世界美食之都”申创工作，并发布《淮扬菜传承与发展淮安宣言》，多位专家学者、烹饪大师围绕淮扬菜文化传承与创新发展建言献策。

淮安市副市长顾坤致辞。新华网 胡可璐 摄

淮安市副市长顾坤在会上表示，淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”美誉，具有“五味调和、土菜精作、就地取材、百姓创造”特点，文化内涵深厚。新中国“开国第一宴”，主体就是淮扬菜。现存菜点1300余种，盱眙龙虾品牌价值已达169亿元。

“淮安作为淮扬菜的主要发源地、传承地，具有申创‘世界美食之都’的明显优势和基础。”顾坤说，“淮安全鳝席”以及涵盖200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技术入选江苏省非物质遗产名录。近年来，淮安将食品产业列入全市“4+2”特色优势产业进行重点培育。截至2017年底，淮安共有各类餐饮店4万多家，从业人员35万余人，餐饮销售额16.54亿元。江苏食品学院、淮扬菜烹饪学院等10所院校开设烹饪专业，累计培训中高级厨师10多万人次。近年陆续推出金湖河鲜宴、洪泽湖蟹宴、淮安蒲菜宴等一料一席品种，同时推动互联网+餐饮、连锁经营、中央厨房等领域的创新，加快淮扬菜特色化、产业化、规模化发展步伐。

“世界美食之都”是联合国教科文组织授予“创意城市网络”成员城市的一类称号，包括高度发达的美食行业、大量传统餐厅和厨师、留存当地烹饪诀窍方式和方法、注重提高公众对传统美食的关注度等8条评审指标。目前，中国已有成都、顺德、澳门成为 “世界美食之都”。

据顾坤介绍，从2012年开始，淮安市每年安排1000万元专项资金，用于淮扬菜文化产业的挖掘、保护、传承和创新。成立了振兴淮扬菜文化产业工作委员会、淮扬菜历史文化研究会、淮安淮扬菜协会，制定了《淮扬菜通用规范》、《淮扬菜原材料生产技术标准和技术操作规范》，组建了淮扬菜集团，建成了全国第一家淮扬菜博物馆。淮安将进一步完善淮扬菜产业发展规划及扶持政策，实施烹饪人才选拔培育工程，加大淮扬美食宣传推广力度。

淮扬菜产业发展高端研讨会在江苏食品药品职业技术学院举行。新华网 胡可璐 摄

论坛上，淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍了淮扬菜的悠久历史和文化。“江浙沪皖是淮扬菜餐饮主要聚集区。淮扬菜许多名菜名点传世悠久，蕴含人文信息和文化基因，是中国文人菜的集大成者。淮扬菜注重造型，食雕、面塑、花拼、围边等技艺独树一帜，是传统菜系中契合现代生活需求的主要流派。”高岱明说。

“与川菜、湘菜、粤菜相比，淮扬菜在全国餐饮门店的数量并不多，与其他三大菜系尚有差距。”江苏小厨娘餐饮管理有限公司总经理王方浩表示，由于淮扬菜不易复制、技艺要求高等特点，使得连锁化经营遇到一些困难，领军的连锁企业少，对菜系发展的带动力量小。对此，江苏百斯特农业发展有限公司总经理俞宝明建议，标准化是淮扬菜未来发展路径，要通过标准化、工业化、连锁化、网络化创新淮扬菜发展模式，把淮扬菜发扬光大。

高岱明认为，淮扬菜的发展要适应现代人饮食习惯和养生需求，坚守特色化，彰显艺术化，探索智能化，不断延伸淮扬菜文化产业链，推动淮扬菜走向全球。

对于淮扬菜国际化发展潜力，扬州大学旅游烹饪学院院长、教授周晓燕认为，中国烹饪的精神传承不能丢失，百年老年不能丢失百年产品，标准化不能遗弃手工技艺传承，利益不能取代精神。淮扬菜精湛的刀工技艺、注重本味的调味技巧、淡雅清新的组配艺术、烹饪鱼类菜品的独特方法是其国际化的独特优势，需要顺应健康营养的美食发展方向和世界餐饮绿色、精美、环保的发展潮流，制定国际化发展战略。

在对话环节，多位学者、烹饪大师表示，淮扬菜对于淮安而言，不仅仅是一个菜系，更是一张耀眼的文化名片。要进一步推进淮扬菜标准化建设，加强人才培养，推进名企、名店、名菜、名厨、名宴、名小吃工程，加大宣传推广力度，深入挖掘淮扬菜饮食文化内涵，打造淮扬菜特色品牌，促进淮扬菜产业链融合发展，不断助推淮扬菜国际化征程。(胡可璐)